Café Gourmet

Muita gente tem preconceito a pimenta, achando que ela faz mal para isso ou aquilo. Pelo contrário, muitos pontos positivos, além de ser uma delícia!

Primeiro vamos separar os 2 gêneros mais conhecidos de pimentas: Piper e Capsicum:

1. Piper – seus frutos secos são conhecidos como Pimenta-do-Reino, mais usadas como condimentos em pó. As pimenta-preta, pimenta-vermelha, pimenta-verde e pimenta-branca são apenas variações na forma de colher e tratar a pimenta-do-reino. Sua ardência vem do composto piperine.
2. Capsicum – Maravilhosas frutas de diversas cores! Estas são chamadas de pimentas chili (chili peppers). Sua ardência vem da Capsaicina. Algumas não tem quase sabor, apenas ardência, e são usadas de forma decorativa. Já tive uma pimenta de enfeite que, no amadurecimento de seu fruto, passa pelas cores verde, branca, roxa, amarela e vermelha! É deste tipo de pimenta que vou falar bastante.

A pimenta, como o pimentão que todos conhecem, é um vegetal muito saudável, uma fruta na verdade, com um ingrediente extra, a capsaicina, substância química que dá o “ardido”. Na verdade esta substância engana o cérebro passando a falsa sensação de queimadura. Alguns animais, principalmente os mamíferos reagem desta forma a ela, mas outros simplesmente não tem reação alguma, por exemplo os passarinhos, que adoram comer pimentas maduras. Parece que a seleção natural evoluiu estes frutos para melhor dispersar suas sementes. Nos passarinhos, além de não existir ardência, a capsaicina age como analgésico e as sementes passam através do trato digestivo dos pássaros sem sofrer danos, enquanto nos mamíferos seriam danificadas. Ou seja, sua proteção natural é espantar os mamíferos.

Por incrível que pareça a capsaicina é usada no tratamento da dor em pacientes crônicos em que os analgésicos já não fazem mais efeito.

Então convido a todos a perder o medo e o preconceito e a começar experimentar estas delícias! Sabia que quase todo tempero contém pimenta-do-reino? Sabia que o pão Italiano leva bastante pimenta-do-reino em sua receita? Sabia que praticamente todos os pratos prontos, enlatados, temperos prontos, macarrão instantâneo contém pimenta do reino? Indiscutivelmente da sabor as comidas.

Benefícios a Saúde

• Vitaminas: Rica em Vitamina C, A, B, B6, potássio, magnésio, ferro e contém virtualmente 0 calorias!
• Ajuda na absorção do ferro proveniente de outros alimentos como feijão e grãos.
• Estimula as glândulas salivárias, isso ajuda a manter a saúde da boca, gengivas e dentes.
• Melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago.
• Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras).
• Ajuda na cura de úlceras bacterianas, estimulando a resposta do estômago a doença.
• A ingestão de uma colher de sopa por dia é suficiente para acelerar o seu metabolismo em 3%, além de ajudar no funcionamento do intestino.
• Antioxidante:  Além de anti-envelhecimento, mostrou em estudos que evita a oxidação do LDL, o colesterol ruim, retardando seus efeitos.
• Antiinflamatório.
• Anti flatulência.
• Analgésico: (copiado da Wiki Pt) A pimenta faz bem à saúde e seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é exatamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde. Elas provocam a liberação de endorfinas – verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica! E quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca.
• Além disso, cientistas da Universidade de Nottingham, na Inglaterra, descobriram que ela promove efeitos positivos contra o câncer. Testes de laboratório mostraram que causa a morte de células canceríginas em ratos.
• Ajuda a emagrecer.
• Testes em ratos mostraram seu potencial de ativar a fabricação de insulina em diabéticos.
• A quantidade necessária de insulina requerida após uma refeição para quebrar o açúcar é reduzida consideravelmente se conter pimentas Capsicum.
• Pesquisadores estão usando a capsaicina junto a anestésicos para obter uma anestesia que não causa paralisia, com a ambição de substituir a anestesia geral, usada em cirurgias, por anestisas que não deixa o paciente inconsciente evitando os riscos da anestesia geral.

Mitos e pré conceitos

• Pimenta em si, por mais ardida que seja não faz mal ao estômago, pelo contrario, por estimular as glândulas salivárias ajuda na digestão. Muitas vezes são os pratos e aperitivos comummente servidos apimentados que forte ou pesado para os estômagos mais sensíveis. E lembre-se, como no pimentão a casca das pimentas é mais difícil de ser digerida, causando aquela sensação de ficar falando com o pimentão depois do almoço. Remova a casca que você remove este problema! Basta coloca-la no fogo rapidamente para ela se soltar da fruta.
• Wasabi não é pimenta, nem raiz-forte (falso wasabi, quando adicionado corante verde). Estes são da família Brassicaceae, juto com o nabo, mostarda, repolho e couve. A sua ardência é sentida nas vias respiratórias, não na língua, e passa rápido (20 segundos, pode contar).
• Pimenta não causa hemorróidas. Claro que se você tiver uma hemorróida ativa ela vai causar ardência ao sair. Os benefícios da pimenta na verdade ajudam a prevenir contra elas. Já ouvi 3 ou 4 pessoas afirmar pessoalmente que a pimenta cumari ajuda a curá-las! Quem tem hemorróidas deve evitar condimentos em pó, que grudam na parede intestinal!

Curiosidades

• Os maiores consumidores de pimentas chili ardidas são os países mais tropicais e quentes. Seu uso constante deve “acostumar” as pessoas ao tempo quente, provocando colar interno, além de ajudar a evitar contaminação por alimentos mal conservados (refrigeração precária).
• Na época do descobrimento, a pimenta-do-reino era aceita como moeda corrente, pois conservava carnes.
• No México, as pimentas também são muito consumidas pelas mulheres, pois acreditam que o condimento melhora a celulite!
• As combinações de pimentas são infinitas. Quando plantadas lado a lado, as sementes de duas espécies se cruzam e originam uma terceira.
• Wasabi é um antibiótico natural, por isso a tradição de comê-lo com os peixes, principalmente quando crú (sushi e sashimi), evitando intoxicações alimentares por má conservação em tempos que não existia a geladeira.
• Feijoada é sempre servida com pimenta e/ou molho de pimenta, pois é uma combinação maravilhosa. Como a feijoada é gordurosa, alivia e combina com a ardência das pimentas.
• Existe uma medida do ardor das pimentas, a Escala de Scoville!
• Estudos mostram que quanto mais ranhuras numa Jalapeño, mas forte ela é. Veja imagem ao lado, a mais suave em cima.
• A cozinha Filipina usa até as folhas das pimenteiras em seus pratos.

Minhas preferidas

• Mexicanas.
  • Jalapeño – a mais gostosa do mundo! O cheiro de uma conserva de Jalapeños me lembra uma compota de figos. É um cheiro fabuloso. Uso até os caldos das conservas para temperar minhas comidas.
  • Gueritos – amarelinhas, um pouco mais picantes que as Jalapeños, muito saborosas também.
  • Habaneros – a Mexicana mais ardida que existe.
  • Cayenne chili pepper – em sua forma de condimento em pó fica maravilhosa num simples filé de frango grelhado.
• Brasileiras.
  • Dedo de moca ou pimenta calabresa – uma das mais suaves brasileiras, principalmente se remover suas sementes. Uso até em saladas cortadas frescas em rodelinhas.
  • Malagueta – mais forte. Me lembra feijoada.
  • Cumari – forte. Gostosa com feijoadas. Ótima para fazer molhos de acompanhamento. Na feijoada as amasso com um pouco de feijão e seu caldo, no estrogonofe amasso com um pouco do caldo!

Dicas:

• Tirar as sementes e lavar diminui bem a ardência de algumas pimentas, como a dedo-de-moca (pimenta vermelha brasileira).
• Para conserva-las, pode ser com óleo, azeite, vinagre branco ou cachaça. O segredo é que não pode ter nenhuma água ou umidade dentro, pois embolora e estraga as pimentas. Lave-as com o caule e deixe secar sobre pano ou papel até ter certeza que estejam secas. Depois tire os caules e use apenas as pimentas em perfeito estado, sem aberturas ou furos. Se você remover o caule antes de lavar, provavelmente vai entrar água dentro da pimenta e estraga-la. Uma pimenta estragada pode estragar o pote inteiro.
• Outra forma de conservar pimentas é deixa-las secar ao sol. Basta mante-las bem sequinhas. Eu costumo fazer um colar de pimentas e penduro no sol, depois na cozinha. Uso uma agulha e linha de costura, sem segredo.
• Use azeite nos dedos para mexer com as pimentas sem ficar com os dedos impregnados e depois coçar o olho. =)
• A capsaicina é solúvel em gorduras, por isso conservas feitas com azeite ou óleo tendem a ser mais fortes que as em vinagre. Por isso também não adianta tomar água para aliviar sua ardência, para isso tome leite (desnatado não tem muita gordura!) ou coma alguma coisa gordurosa.

Links e Refs:

• Wiki Pt: pimentas e seus hyperlinks.
  
• Wiki En: Capsicum e seu hyperlinks.
• Wiki En: molhos
• Wiki Pt: Escala de Scoville, a medida do ardor.
• Pimentas com Ana Maria Braga:
  • Petiscos de pimenta recheada frita!
  • Giuliano o degustador de pimentas.
• Giuliano no Youtube.

Alroger “chili lover” Filho