Café Gourmet

Depois do “Pão Roginho: quase italiano” continuei meus testes fazendo pães, e finalmente cheguei bem próximo ao verdadeiro pão italiano. Melhor ainda, é o pão mais fácil de se fazer que já vi. Ele não precisa ser sovado, apenas misturado rapidamente. As fotos e vídeo abaixo valem mil palavras.

Ingredientes:

• 3 xícaras de farinha
• 1 e 1/2 xícaras de água (metade da quantidade de farinha)
• 1 colhere de sobremesa de sal
• 1 colhere de café de pimenta do reino
• 1/2 tablete de fermento biológico (ex: Fleischmann ou fermento de padaria)

Preparo:

1. Misture a farinha, com sal e pimenta do reino.
2. Misture o fermento esfarelado.
3. Misture a água juntando tudo até formar uma meleca, sem sovar nem nada coisa rápida.
4. Deixe fermentando em torno de 6 horas (faça a mistura antes de dormir para fazer o pão assim que acordar)
   [atualizado 04/11/09]
   Com a chegada do verão o tempo de fermentação mudou completamente, sendo muito mais rápido no calor. Acho que a dica é que está pronto quando a massa passar do dobro do tamanho original e com bolhas. Pode ser em torno de 1 a 2 horas.
5. Esquente uma panela de ferro ou aço com sua tampa no forno (295 graus C).
6. Cubra um pano de prato com farinha (o pano vai ajudar a pegar o pão).
7. Tire a meleca, agora 2 ou 3 vezes maior com ajuda de uma colher em cima da farinha no pano.
8. Jogue farinha por cima para você poder dar uma apalpada nela sem grudar nas mãos.
9. Imagine um quadrado, e dobre cada borda ao centro, como que fechando um embrulho.
10. Polvilhe mais farinha por cima.
11. Com a ajuda do pano numa mão, vire o pão na outra e rapidamente jogue na panela, com a parte dobrada pra cima.
12. Deixe 10 minutos com a tampa.
13. Deixe mais 40 minutos, sem tampa, até dourar.

Dicas e Observações:

• A medida acima foi feita para minha panela de ferro. Regule de acordo com a sua, mantendo as proporções. Se a quantidade for pequena, comparada com sua panela o pão fica mais achatado. Se a panela for menor, o pão deve crescer mais alto. Da pra fazer versões mini também!
• Os tempos acima foram medidos no máximo do meu forno que diz ser 295 graus Celsius. Imagino que o forno usado num restaurante ou padaria, como no do vídeo, seja de 500 ou mais graus. Usando temperaturas mais altas, fique de olho para regular o seu tempo!
• Os 10 minutos tampados fazem ele assar por dentro e moldar o pão de acordo com a panela. Depois ele deve crescer e ficar até 2 vezes a altura de sua panela.
• A panela deve ser de ferro ou aço/aço-inox, SECA. Se estiver molhada o pão gruda. Se for de alumínio o pão deve queimar e talvez ficar crú por dentro.
• Experimente um pouco de sementes de gergelim. Fica um aroma incrível. Adicione quando for dobrar a massa, por dentro e por fora.
• Fiz algumas vezes com pinhão (pré cozido), por dentro e por fora da massa. Fica gostoso e o pinhão em cima do pão da um crocância extra!
• A quantidade de fermento é bem relativa. Se você tiver preça pode aidionar o dobro para que a mistura cresce em 1 ou 2 horas. Mas o melhor gosto é com pouco fermento e mais TEMPO de fermentação. 1 tablete pra fazer em poucas horas… 1/2 para deixar fermentando 6 horas. Ele mais que dobra de tamanho!
• Preste atenção no sal e pimenta… regule ao seu gosto… se não tiver sal suficiente fica meio sem gosto, mas um pouquinho a mais fica salgado. Na verdade eu faço no olhômetro, por isso pedi para minha esposa Lucia fazer sozinha seguindo minha receita, que dizia 2 colheres de sal e 2 de pimenta, e ela achou que foi muito. Então comece com 1 de cada, e vai regulando. Se ficar salgado, use manteiga sem sal, ou queijo, porque ruim não fica!

Essa foi uma dica da PrincessDiana161, quem eu sempre acompanho no Youtube.

Links e Refs:

• PrincessDiana161 no Youtube.
• Vídeo do TheNewYorkTimes no Youtube.
• Pão Roginho: quase italiano

Alroger Filho

Tadinhos…

Maria Lucia

Super fácil de fazer. Fica molhadinho por dentro. Lembra festa junina e cural.
Hmmmmmmmmmmm… muito bom!

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 colher (chá) de margarina
• 100g de coco ralado
• 2 latas de milho
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de preparo:

1. Junte todos os ingredientes, menos o fermento em pó, no liquidificador e bata bem. Em seguida adicione o fermento em pó e bata só mais um pouco.
2. Coloque a massa em uma forma untada e polvilhada com farinha de trigo.
3. Leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos em médio, até dourar.

Prof. Lucia

A Pullman oficialmente e finalmente começou a comercializar TORTILHAS!

Quem faz comida mexicana sabe que a parte mais trabalhosa são as tortilhas, sejam de trigo ou milho, macias ou crocantes. E comprar, até agora, foi um luxo para poucos (lembrete: remover link de compra das tortilhas Casa Fiesta).

Pelo jeito a empresa percebeu a grande aceitação de suas RAP10 (mencionadas aqui em Janeiro), e lançou algo melhor ainda.

Minha atenta esposa, Maria Lucia, as descobriu hoje na lojinha da Pullman ao lado do Carrefour da Raposo por apenas R$2,50 (15 unidades). Bem parecidas com as RAP10 agora são oficialmente chamadas de tortilhas. Ainda não tem nada no site da Pullman a respeito.

Além de minha paixão por comidas mexicanas, as tortilhas podem ser usadas para QUALQUER COISA. Super práticas, basta juntar restos do almoço, verduras e/ou queijos e pronto! Quento ou frio – PRONTO.

Links e Refs:

• RAP10 aqui em Janeiro.

Alroger  Filho

Muita gente tem preconceito a pimenta, achando que ela faz mal para isso ou aquilo. Pelo contrário, muitos pontos positivos, além de ser uma delícia!

Primeiro vamos separar os 2 gêneros mais conhecidos de pimentas: Piper e Capsicum:

1. Piper – seus frutos secos são conhecidos como Pimenta-do-Reino, mais usadas como condimentos em pó. As pimenta-preta, pimenta-vermelha, pimenta-verde e pimenta-branca são apenas variações na forma de colher e tratar a pimenta-do-reino. Sua ardência vem do composto piperine.
2. Capsicum – Maravilhosas frutas de diversas cores! Estas são chamadas de pimentas chili (chili peppers). Sua ardência vem da Capsaicina. Algumas não tem quase sabor, apenas ardência, e são usadas de forma decorativa. Já tive uma pimenta de enfeite que, no amadurecimento de seu fruto, passa pelas cores verde, branca, roxa, amarela e vermelha! É deste tipo de pimenta que vou falar bastante.

A pimenta, como o pimentão que todos conhecem, é um vegetal muito saudável, uma fruta na verdade, com um ingrediente extra, a capsaicina, substância química que dá o “ardido”. Na verdade esta substância engana o cérebro passando a falsa sensação de queimadura. Alguns animais, principalmente os mamíferos reagem desta forma a ela, mas outros simplesmente não tem reação alguma, por exemplo os passarinhos, que adoram comer pimentas maduras. Parece que a seleção natural evoluiu estes frutos para melhor dispersar suas sementes. Nos passarinhos, além de não existir ardência, a capsaicina age como analgésico e as sementes passam através do trato digestivo dos pássaros sem sofrer danos, enquanto nos mamíferos seriam danificadas. Ou seja, sua proteção natural é espantar os mamíferos.

Por incrível que pareça a capsaicina é usada no tratamento da dor em pacientes crônicos em que os analgésicos já não fazem mais efeito.

Então convido a todos a perder o medo e o preconceito e a começar experimentar estas delícias! Sabia que quase todo tempero contém pimenta-do-reino? Sabia que o pão Italiano leva bastante pimenta-do-reino em sua receita? Sabia que praticamente todos os pratos prontos, enlatados, temperos prontos, macarrão instantâneo contém pimenta do reino? Indiscutivelmente da sabor as comidas.

Benefícios a Saúde

• Vitaminas: Rica em Vitamina C, A, B, B6, potássio, magnésio, ferro e contém virtualmente 0 calorias!
• Ajuda na absorção do ferro proveniente de outros alimentos como feijão e grãos.
• Estimula as glândulas salivárias, isso ajuda a manter a saúde da boca, gengivas e dentes.
• Melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago.
• Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras).
• Ajuda na cura de úlceras bacterianas, estimulando a resposta do estômago a doença.
• A ingestão de uma colher de sopa por dia é suficiente para acelerar o seu metabolismo em 3%, além de ajudar no funcionamento do intestino.
• Antioxidante:  Além de anti-envelhecimento, mostrou em estudos que evita a oxidação do LDL, o colesterol ruim, retardando seus efeitos.
• Antiinflamatório.
• Anti flatulência.
• Analgésico: (copiado da Wiki Pt) A pimenta faz bem à saúde e seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é exatamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde. Elas provocam a liberação de endorfinas – verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica! E quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca.
• Além disso, cientistas da Universidade de Nottingham, na Inglaterra, descobriram que ela promove efeitos positivos contra o câncer. Testes de laboratório mostraram que causa a morte de células canceríginas em ratos.
• Ajuda a emagrecer.
• Testes em ratos mostraram seu potencial de ativar a fabricação de insulina em diabéticos.
• A quantidade necessária de insulina requerida após uma refeição para quebrar o açúcar é reduzida consideravelmente se conter pimentas Capsicum.
• Pesquisadores estão usando a capsaicina junto a anestésicos para obter uma anestesia que não causa paralisia, com a ambição de substituir a anestesia geral, usada em cirurgias, por anestisas que não deixa o paciente inconsciente evitando os riscos da anestesia geral.

Mitos e pré conceitos

• Pimenta em si, por mais ardida que seja não faz mal ao estômago, pelo contrario, por estimular as glândulas salivárias ajuda na digestão. Muitas vezes são os pratos e aperitivos comummente servidos apimentados que forte ou pesado para os estômagos mais sensíveis. E lembre-se, como no pimentão a casca das pimentas é mais difícil de ser digerida, causando aquela sensação de ficar falando com o pimentão depois do almoço. Remova a casca que você remove este problema! Basta coloca-la no fogo rapidamente para ela se soltar da fruta.
• Wasabi não é pimenta, nem raiz-forte (falso wasabi, quando adicionado corante verde). Estes são da família Brassicaceae, juto com o nabo, mostarda, repolho e couve. A sua ardência é sentida nas vias respiratórias, não na língua, e passa rápido (20 segundos, pode contar).
• Pimenta não causa hemorróidas. Claro que se você tiver uma hemorróida ativa ela vai causar ardência ao sair. Os benefícios da pimenta na verdade ajudam a prevenir contra elas. Já ouvi 3 ou 4 pessoas afirmar pessoalmente que a pimenta cumari ajuda a curá-las! Quem tem hemorróidas deve evitar condimentos em pó, que grudam na parede intestinal!

Curiosidades

• Os maiores consumidores de pimentas chili ardidas são os países mais tropicais e quentes. Seu uso constante deve “acostumar” as pessoas ao tempo quente, provocando colar interno, além de ajudar a evitar contaminação por alimentos mal conservados (refrigeração precária).
• Na época do descobrimento, a pimenta-do-reino era aceita como moeda corrente, pois conservava carnes.
• No México, as pimentas também são muito consumidas pelas mulheres, pois acreditam que o condimento melhora a celulite!
• As combinações de pimentas são infinitas. Quando plantadas lado a lado, as sementes de duas espécies se cruzam e originam uma terceira.
• Wasabi é um antibiótico natural, por isso a tradição de comê-lo com os peixes, principalmente quando crú (sushi e sashimi), evitando intoxicações alimentares por má conservação em tempos que não existia a geladeira.
• Feijoada é sempre servida com pimenta e/ou molho de pimenta, pois é uma combinação maravilhosa. Como a feijoada é gordurosa, alivia e combina com a ardência das pimentas.
• Existe uma medida do ardor das pimentas, a Escala de Scoville!
• Estudos mostram que quanto mais ranhuras numa Jalapeño, mas forte ela é. Veja imagem ao lado, a mais suave em cima.
• A cozinha Filipina usa até as folhas das pimenteiras em seus pratos.

Minhas preferidas

• Mexicanas.
  • Jalapeño – a mais gostosa do mundo! O cheiro de uma conserva de Jalapeños me lembra uma compota de figos. É um cheiro fabuloso. Uso até os caldos das conservas para temperar minhas comidas.
  • Gueritos – amarelinhas, um pouco mais picantes que as Jalapeños, muito saborosas também.
  • Habaneros – a Mexicana mais ardida que existe.
  • Cayenne chili pepper – em sua forma de condimento em pó fica maravilhosa num simples filé de frango grelhado.
• Brasileiras.
  • Dedo de moca ou pimenta calabresa – uma das mais suaves brasileiras, principalmente se remover suas sementes. Uso até em saladas cortadas frescas em rodelinhas.
  • Malagueta – mais forte. Me lembra feijoada.
  • Cumari – forte. Gostosa com feijoadas. Ótima para fazer molhos de acompanhamento. Na feijoada as amasso com um pouco de feijão e seu caldo, no estrogonofe amasso com um pouco do caldo!

Dicas:

• Tirar as sementes e lavar diminui bem a ardência de algumas pimentas, como a dedo-de-moca (pimenta vermelha brasileira).
• Para conserva-las, pode ser com óleo, azeite, vinagre branco ou cachaça. O segredo é que não pode ter nenhuma água ou umidade dentro, pois embolora e estraga as pimentas. Lave-as com o caule e deixe secar sobre pano ou papel até ter certeza que estejam secas. Depois tire os caules e use apenas as pimentas em perfeito estado, sem aberturas ou furos. Se você remover o caule antes de lavar, provavelmente vai entrar água dentro da pimenta e estraga-la. Uma pimenta estragada pode estragar o pote inteiro.
• Outra forma de conservar pimentas é deixa-las secar ao sol. Basta mante-las bem sequinhas. Eu costumo fazer um colar de pimentas e penduro no sol, depois na cozinha. Uso uma agulha e linha de costura, sem segredo.
• Use azeite nos dedos para mexer com as pimentas sem ficar com os dedos impregnados e depois coçar o olho. =)
• A capsaicina é solúvel em gorduras, por isso conservas feitas com azeite ou óleo tendem a ser mais fortes que as em vinagre. Por isso também não adianta tomar água para aliviar sua ardência, para isso tome leite (desnatado não tem muita gordura!) ou coma alguma coisa gordurosa.

Links e Refs:

• Wiki Pt: pimentas e seus hyperlinks.
  
• Wiki En: Capsicum e seu hyperlinks.
• Wiki Pt: Escala de Scoville, a medida do ardor.
• Pimentas com Ana Maria Braga:
  • Petiscos de pimenta recheada frita!
  • Giuliano o degustador de pimentas.
• Giuliano no Youtube.

Alroger “chili lover” Filho

Yakisoba, um delícia fácil de fazer. Assista o vídeo e preste atenção!

Esse é ótimo para uma tarde de domingo, tomando cerveja. Show de bola.

Aperitivo de cubinhos de berinjela a milanesa. Não esqueça do molho de pimenta vermelha!

Ingredientes:

• 1 berinjela grande ou 2 pequenas. a berinjela deve estar fresca, não mole.
• farinha de rosca.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:

1. Corte a berinjela em cubinhos (nem precisa tirar a casca).
2. Tempere os cubinhos com o sal e pimenta do reino, que vão grudar por sua humidade.
3. Passe os cubinhos temperados na farinha de rosca e frite!

Dicas:

• Passar na farinha não tem técnica, basta jogar numa vasilha cheia de farinha de rosca e chacoalhar!
• Pode usar temperos prontos em pó, como saches de sazon, caldos de carne, frango, etc.
• Combina com molho de pimenta vermelha, daquelas fraquinhos.

Lucilei Oliveria
testada e aprovada por Alroger Filho.

Compartilho aqui um vídeo muito útil e informativo do YouTube, A Magia do Churrasco – Marcos Guardabassi.

Meus amigos churrasqueiros, tratem de aprender direito!

Alroger Filho

Aperitivo estilo italiano delicioso. Combina com vinhos e cervejas.

Ingredientes:

• pão de forma
• rúculas frescas
• 3 tomates maduros
• pimenta do reino
• 4 folhas de manjericão
• 1 cenoura
• queijo parmesão ralado
• azeite

Preparo:

1. Asse as fatias de pão de forma divididas em 4 numa travessa no forno, sem nada, a seco, até ficarem douradas e crocantes.
2. Bata os tomates sem casca com a cenoura cozida e as folhas de manjericão, com 1 copo de água, no liquidificador.
3. Refogue o purê que foi batido, numa frigideira com azeite, adicionando uma pitada de açúcar para reduzir a acidez, o sal e pimenta do reino a gosto. A intenção é fazer um purê bem consistente para não penetrar e molhar as torradas.
4. Numa travessa ou bandeja monte os canapés, cobrindo as torradas com uma colherada do purê de tomate com cenoura, queijo parmesão ralado em cima, e uma pequena porção de rúculas frescas fatiadas bem fininhas.

Alroger Filho

Mais uma fácil e rápida para lembrar.

Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 chuchu
• 1 cenoura
• 2 colheres de farinha de trigo
• 2 chicaras de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

1. Refogue o chuchu sem casca em pedaços com alho, rapidamente, sem deixar ele ficar muito mole.
2. Cozinhe a cenoura limpa em pedaços em água com sal, sem deixar ela ficar muito mole.
3. Num prato junte e amasse com um garfo o chuchu e a cenoura.
4. Separe as claras dos 4 ovos.
5. Adicione as gemas, a farinha e 1 xícara de queijo parmesão ralado ao prato de chucho com cenoura e misture bem, adicionando uma pitada de sal e uma pitada de pimenta do reino (cuidado, pois o queijo já é salgado).
6. Bata as claras até quase virar neve, ficando consistente sem escorrer da vasilha.
7. Acenda o forno para pré-aquecer.
8. Unte uma travessa pequena com manteiga.
9. Misture o amassadinho com as claras rapidamente e derrame na travessa, cubra com a segunda chícara de queijo parmesão ralado e coloque no forno alto por 30 minutos ou até dourar.

OBS:

• A farinha serve para secar um pouco a mistura, pois o chuchu contém muita água.
• A 9a. e última etapa deve ser rápida. Não misture excessivamente, pois as claras desandam. As claras também devem ser batidas apenas no último momento, pois se ficarem paradas muito tempo também desandam.

Alroger Filho