Café Gourmet

Fotos do Evernote Food

Alroger “hungry” Jr

Delícia! Pão estilo Indiano fofinho e versátil. Mesmo princípio do pão sovadinho no artigo anterior numa brincadeira diferente.

Ingredientes

• 2 xícaras de farinha
• 1 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1/2 tablete (12g) de fermento biológico
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 3/4 de xícara de agua morna
• temperos e recheios a gosto…

Modo de preparo

1. Aqueça a água com a manteiga dentro para ela derreter um pouco e facilitar na mistura.
2. Misturar a farinha, sal, açúcar, fermento esfarelado e água com manteiga.
3. Sovar até ficar uma massa lisa, húmida mas sem grudar muito na mesa.
4. Tampar e deixar fermentar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.
5. Cortar em 8 pedaços iguais formando bolinhas.
6. Amassar uma bolinha, fazer o formato e grossura desejada.
7. Passar manteiga derretida (essa pode ser manteiga salgada), sal e ervas finas de um lado.
8. Colocar numa panela, babete ou chapa de ferro. Enquanto assa o primeiro lado, repita o passo anterior para o segundo lado.
9. Deixe dorar, em fogo médio, em ambos os lados, observando se ficou pronto por dentro.

Dicas

• Nas ruas da Índia o pessoal faz na mão mesmo, um formato simples arredondado, sem frescura.
• Você pode usar um rolo para fazer bem fininho, ou experimentar com formatos e grossuras variados, sempre observando o tempo para a massa não ficar crú por dentro.
• A foto no topo direito do artigo contém uma “empanada” de pedacinhos de mortadela com queijo mussarela e ao lado um pãozinho mais grosso e fofinho que fiz em fogo baixo, dourando até as laterais para não ficar crú por dentro. Uma delícia!
• Na final a direita a foto é de um “enroladinho” de queijo – hmmmmmm!
• Recheios a vontade. A massa segura queijo firmemente, podendo usar frios, queijos, castanhas, frutas, doces, doce de leite, etc.
• Use uma colher a mais de açúcar e metade do sal para fazer com recheios doces.

Links e Refs

• Flatbread na Wikipedia
• Indian bread na Wikipedia

Alroger Filho

Que tal um pão fofinho, quentinho, feito em casa com pedacinhos de bacon crocante?

Ingredientes

• 3 xícaras de farinha – Anaconda!
• 1 xícara de leite
• 1 ovo
• 1 tablete (25g) de fermento biológico fresco
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 6 tiras compridas de bacon (ou a gosto)
• 2 ou 3 colheres de sopa (40g?) de manteiga sem sal

Modo de preparo

1. Misturar a farinha e sal.
2. Esquentar 1 xícara de leite e dissolver o fermento.
3. Misturar a manteiga com o açúcar. Depois adicionar o ovo.
4. Misturar e sovar tudo até um ponto que ainda grude na mesa, mas que com um pouco de cuidado você consiga mexer a massa adicionando complementos de farinha.
5. Deixe a massa descansar, coberta de filme plástico, tampada.
6. Aguardar pelo menos 2 horas, ela deve fermentar e crescer aproximadamente ao dobro.
7. Enquanto isso fritar as tiras de bacon, drenando o excesso de gordura que sai, até ficarem sequinhos.
8. Cortar ou triturar o banco frito depois de frio e seco, em pedacinhos pequenos.
9. Depois da massa crescer, pre-aquecer o forno em fogo médio.
10. Esticar a massa numa faixa vertical, um pouco menos larga que a forma.
11. Espalhar o bacon frito ao longo da massa.
12. Enrolar a massa como um rocamboli, colocar na forma com o final para baixo e na parte de cima do forno!
13. Observe pois depende do forno, temperatura e tamanho, entre 25 a 40 minutos em forno médio.
14. Quando a casca estiver dorando desligue o forno e deixe o pão terminar de assar por dentro por mais 10 ou 20 minutos, se conseguir resistir.
15. Só alegria.

Alroger Filho

Muito prático e muito gostoso!
Aperitivo italiano que pode valer por uma refeição. Da pra fazer uma espécie de personal pan pizza com esta receita também.

Ingredientes da Massa

• 2 xícaras de farinha
• 1/2 xícaras de leite
• 1 colher de sopa de manteiga (sem sal de preferência)
• 1 colher de sopa de açúcar.
• 1 tablete de fermento biológico (20 a 25g).

Modo de preparo

1. Misture tudo, esfarelando o fermento, e bata na batedeira até grudar tudo nas pas. A massa fica mole e pegajosa mesmo, mas deve dar pra fazer uma bola. As vezes faço na mão mesmo, sovando até ficar homogênea e lisa.
2. Passe um pouquinho de azeite em volta dessa bola e deixe descansar por 20-30 minutos (deve crescer e quase dobrar de tamanho).
3. Unte uma assadeira (teflon é bom) com azeite, e espalhe a massa com a ponta dos dedos por toda a assadeira, deixando o relevo de seus dedos, onde os temperos e coberturas vão encaixar.
4. Coloque os sabores escolhidos, espalhados por cima. Adicione sal grosso triturado por cima (crocante), ou sal gourmet, e regue com mais um pouco de azeite por cima de tudo.
5. Deixe descansar mais uns 20 minutos, enquanto isso pre-aqueça o forno em fogo baixo.
6. Asse em forno baixo durante 20-30 minutos, até ficar dourada em baixo e começando a subir este dourado pelas laterais. A intenção é ficar macia e fofinha! Um pouco crocante no fundo apenas.

Sabores

• Original: Apenas alecrim,  sal gourmet (mini sal-grosso), e azeite.
• Primeira idéia: calabresa com cebola! Pra quem gosta, adicione pimenta calabresa também!
• Maravilhosa: cebola, pepperoni, pimentão e uma pimenta dedo-de-moça bem picadinha sem sementes.
• Comente suas sugestões abaixo.

Essa foi de pepperoni, cebola, pimentão e pimenta dedo de moça bem picadinha. Feita num forno de pizza, a lenha, ela ficou bem fofinha em baixo e douradinha por cima! Feita na mesma assadeira que uso no forno comum em casa, que normalmente fica crocante em baixo e macia em cima. MARAVILHOSA!

Links e Refs:

• Não me lembro onde vi… algum programa americano de culinária.

Alroger Filho

Depois do “Pão Roginho: quase italiano” continuei meus testes fazendo pães, e finalmente cheguei bem próximo ao verdadeiro pão italiano. Melhor ainda, é o pão mais fácil de se fazer que já vi. Ele não precisa ser sovado, apenas misturado rapidamente. As fotos e vídeo abaixo valem mil palavras.

Ingredientes:

• 3 xícaras de farinha
• 1 e 1/2 xícaras de água (metade da quantidade de farinha)
• 1 colhere de sobremesa de sal
• 1 colhere de café de pimenta do reino
• 1/2 tablete de fermento biológico (ex: Fleischmann ou fermento de padaria)

Preparo:

1. Misture a farinha, com sal e pimenta do reino.
2. Misture o fermento esfarelado.
3. Misture a água juntando tudo até formar uma meleca, sem sovar nem nada coisa rápida.
4. Deixe fermentando em torno de 6 horas (faça a mistura antes de dormir para fazer o pão assim que acordar)
   [atualizado 04/11/09]
   Com a chegada do verão o tempo de fermentação mudou completamente, sendo muito mais rápido no calor. Acho que a dica é que está pronto quando a massa passar do dobro do tamanho original e com bolhas. Pode ser em torno de 1 a 2 horas.
5. Esquente uma panela de ferro ou aço com sua tampa no forno (295 graus C).
6. Cubra um pano de prato com farinha (o pano vai ajudar a pegar o pão).
7. Tire a meleca, agora 2 ou 3 vezes maior com ajuda de uma colher em cima da farinha no pano.
8. Jogue farinha por cima para você poder dar uma apalpada nela sem grudar nas mãos.
9. Imagine um quadrado, e dobre cada borda ao centro, como que fechando um embrulho.
10. Polvilhe mais farinha por cima.
11. Com a ajuda do pano numa mão, vire o pão na outra e rapidamente jogue na panela, com a parte dobrada pra cima.?
12. Deixe 10 minutos com a tampa.
13. Deixe mais 40 minutos, sem tampa, até dourar.

Dicas e Observações:

• A medida acima foi feita para minha panela de ferro. Regule de acordo com a sua, mantendo as proporções. Se a quantidade for pequena, comparada com sua panela o pão fica mais achatado. Se a panela for menor, o pão deve crescer mais alto. Da pra fazer versões mini também!
• Os tempos acima foram medidos no máximo do meu forno que diz ser 295 graus Celsius. Imagino que o forno usado num restaurante ou padaria, como no do vídeo, seja de 500 ou mais graus. Usando temperaturas mais altas, fique de olho para regular o seu tempo!
• Os 10 minutos tampados fazem ele assar por dentro e moldar o pão de acordo com a panela. Depois ele deve crescer e ficar até 2 vezes a altura de sua panela.
• A panela deve ser de ferro ou aço/aço-inox, SECA. Se estiver molhada o pão gruda. Se for de alumínio o pão deve queimar e talvez ficar crú por dentro.
• Experimente um pouco de sementes de gergelim. Fica um aroma incrível. Adicione quando for dobrar a massa, por dentro e por fora.
• Fiz algumas vezes com pinhão (pré cozido), por dentro e por fora da massa. Fica gostoso e o pinhão em cima do pão da um crocância extra!
• A quantidade de fermento é bem relativa. Se você tiver preça pode aidionar o dobro para que a mistura cresce em 1 ou 2 horas. Mas o melhor gosto é com pouco fermento e mais TEMPO de fermentação. 1 tablete pra fazer em poucas horas… 1/2 para deixar fermentando 6 horas. Ele mais que dobra de tamanho!
• Preste atenção no sal e pimenta… regule ao seu gosto… se não tiver sal suficiente fica meio sem gosto, mas um pouquinho a mais fica salgado. Na verdade eu faço no olhômetro, por isso pedi para minha esposa Lucia fazer sozinha seguindo minha receita, que dizia 2 colheres de sal e 2 de pimenta, e ela achou que foi muito. Então comece com 1 de cada, e vai regulando. Se ficar salgado, use manteiga sem sal, ou queijo, porque ruim não fica!

Essa foi uma dica da PrincessDiana161, quem eu sempre acompanho no YouTube.

[atualizado 04/05/2011]

Usei uma fatia de pão Pullman Multigrão esfarelada para dar uma crocância maravilhosa na crosta.

Links e Refs:

• PrincessDiana161 no Youtube.
• Vídeo do TheNewYorkTimes no Youtube.
• Pão Roginho: quase italiano

Alroger Filho

A Pullman oficialmente e finalmente começou a comercializar TORTILHAS!

Quem faz comida mexicana sabe que a parte mais trabalhosa são as tortilhas, sejam de trigo ou milho, macias ou crocantes. E comprar, até agora, foi um luxo para poucos (lembrete: remover link de compra das tortilhas Casa Fiesta).

Pelo jeito a empresa percebeu a grande aceitação de suas RAP10 (mencionadas aqui em Janeiro), e lançou algo melhor ainda.

Minha atenta esposa, Maria Lucia, as descobriu hoje na lojinha da Pullman ao lado do Carrefour da Raposo por apenas R$2,50 (15 unidades). Bem parecidas com as RAP10 agora são oficialmente chamadas de tortilhas. Ainda não tem nada no site da Pullman a respeito.

Além de minha paixão por comidas mexicanas, as tortilhas podem ser usadas para QUALQUER COISA. Super práticas, basta juntar restos do almoço, verduras e/ou queijos e pronto! Quento ou frio – PRONTO.

Links e Refs:

• RAP10 aqui em Janeiro.

Alroger  Filho

Pão Roginho:

• 2/3 Copo Leite
• 1/2 Copo Cerveja Skol/Antarctica.
• 1 Kg de Farinha de trigo (vai sobrar).
• 15g de fermento biológico.
• 2 colheres de manteiga com sal.
• 1/2 colher de pimenta do reino.
• 1 colher de açúcar.
• 1 colher de sal.

1. Comece colocando na batedeira o fermento, o açúcar e manteiga. Adicione o leite quente e mexa para derreter a manteiga e fermento. Deixe fermentar um pouco…
2. …enquanto isso peneire 1/2Kg ou um pouco mais de farinha de trigo com a pimenta do reino.
3. Comece a bater a mistura, adicionando a farinha aos poucos. Quando começar a grudar na batedeira, adicione a cerveja morna e o sal (o sal no inicio pode atrapalhar a fermentação com o leite). Volte a adicionar a farinha até onde a batedeira aguentar, formando uma massa lisa, homogênea e densa.
4. Quando a batedeira não der mais conta (quem me dera ter uma Planetário profissional), desligue, retire tudo e coloque na mesa, adicionando farinha na mão aos poucos, sovando a massa ate que ela pare de grudar na mesa e nas mãos.
5. Forme uma bola de massa, cubra com pano e coloque dentro do forno desligado para fermentar durante uns 40 minutos.
6. Depois de praticamente dobrar de tamanho, divida a massa, e forme 2 bolas homogêneas, passando mais farinha conforme necessário para não grudar.
7. Agora unte 2 assadeiras com azeite jogando farinha por cima. Coloque 1 bola em cada assadeira, cubra com pano e deixe novamente no forno desligado por mais 30 minutos fermentando.
8. Remova as assadeiras do forno e ligue ele para pré-aquecer uns 5 minutos.
9. Passe com uma papel toalha um pouco de agua gelada sobre as bolas, para fazer uma casca crocante e faça um fino e pequeno corte em X (ou qualquer outra invenção) no topo das bolas. Elas ainda crescerão no forno, o X serve para “guiar” essa expansão e formar rachaduras tipo pão italiano. Coloque algumas gotas de azeite no meio do X e leve ao forno, deixando em fogo baixo assando bem devagar para não queimar por fora e deixar crú por dentro, mais ou menos 45 minutos.
10. Quando achar que estiver crocante por fora está pronto. Basta desligar o forno e deixar os pães ainda no forno até completar os 45mins ou 1 hora.
11. Polvilhe um pouco da farinha por cima para dar um charme e sirva quentinho!

Dicas e Recomendações:

• Paciência é um virtude!
• Pelo menos na primeira vez, preste atenção, sinta o cheiro, observe a evolução. Sim você pode abrir o forno, inclusive para não deixar assar muito rápido. Ele continua fermentando…
• Deixe sempre o sal para o final. Regra geral! Neste caso, o açúcar ajuda a fermentar, o sal retarda a fermentação!
• Até onde experimentei, quanto mais deixar a massa descansando e fermentando, melhor. Os tempos sugeridos acima são os mínimos recomendados.
• Tá bom, você está imaginando aquele pequeno pão italiano individual para fazer suas experiências ou colocar sua sopa dentro… então pode dividir um dos pães em 2. Asse o maior em cima, e os menores embaixo (assam mais rápido e podem queimar embaixo).

Substituições e experiências:

• Na verdade esta receita já foi adaptada para uma experiência do dia a dia. Na primeira, que também recomendo, foi usada 1 colher de levedo de cerveja em pó e um pouco mais de leite, ao invéz do copo de cerveja. Mas em caso de emergência, na casa da sogra, já fiz a adaptação.
• Experimente adicionando Polvilho Azedo a farinha para deixar um pouquinho mais azedo. Tentativa de deixar mais parecido com os pães Italianos.
• Ovos! Experimente com 1 ovo ao bater a mistura. Experimente a receita com mais açúcar, sem sal e sem pimenta do reino, pincelando ovo e açúcar em cima – pão doce!
• Já fiz um pão doce e roxo, seguindo as dicas acima e batendo o leite com amoras! (e a manteiga sem sal derretendo em cima…)
• Não tem azeite? Recomendo óleo de Canola. Não gosto de oelo de soja.

Observações:

• Gente, o pão italiano é muito mais trabalhoso que isso. Pra ficar com aquele gostinho azedinho e tudo mais ele precisa de uma fermentação natural, demorada e forte.
• Eu também não imaginava, mas o pão italiano contém uma boa quantidade de pimenta do reino. Mas cuidado para não exagerar!
• Esta receita saiu de minhas tentativas instintivas de fazer um pão italiano, que adoro. Depois de tentar e tentar, pesquisei e li a respeito. Não é nada fácil de se fazer em casa. Quando eu fizer, compartilharei minha experiência por aqui!

Alroger Filho (Roginho)