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Café Gourmet


O pão que o diabo não amassou

Posted on outubro 06, 2009 by Alroger Filho

Depois do “Pão Roginho: quase italiano” continuei meus testes fazendo pães, e finalmente cheguei bem próximo ao verdadeiro pão italiano. Melhor ainda, é o pão mais fácil de se fazer que já vi. Ele não precisa ser sovado, apenas misturado rapidamente. As fotos e vídeo abaixo valem mil palavras.

Ingredientes:

  • 3 xícaras de farinha
  • 1 e 1/2 xícaras de água (metade da quantidade de farinha)
  • 1 colhere de sobremesa de sal
  • 1 colhere de café de pimenta do reino
  • 1/2 tablete de fermento biológico (ex: Fleischmann ou fermento de padaria)

Preparo:

  1. Misture a farinha, com sal e pimenta do reino.
  2. Misture o fermento esfarelado.
  3. Misture a água juntando tudo até formar uma meleca, sem sovar nem nada coisa rápida.
  4. Deixe fermentando em torno de 6 horas (faça a mistura antes de dormir para fazer o pão assim que acordar)
    [atualizado 04/11/09]
    Com a chegada do verão o tempo de fermentação mudou completamente, sendo muito mais rápido no calor. Acho que a dica é que está pronto quando a massa passar do dobro do tamanho original e com bolhas. Pode ser em torno de 1 a 2 horas.
  5. Esquente uma panela de ferro ou aço com sua tampa no forno (295 graus C).
  6. Cubra um pano de prato com farinha (o pano vai ajudar a pegar o pão).
  7. Tire a meleca, agora 2 ou 3 vezes maior com ajuda de uma colher em cima da farinha no pano.
  8. Jogue farinha por cima para você poder dar uma apalpada nela sem grudar nas mãos.
  9. Imagine um quadrado, e dobre cada borda ao centro, como que fechando um embrulho.
  10. Polvilhe mais farinha por cima.
  11. Com a ajuda do pano numa mão, vire o pão na outra e rapidamente jogue na panela, com a parte dobrada pra cima.?
  12. Deixe 10 minutos com a tampa.
  13. Deixe mais 40 minutos, sem tampa, até dourar.

Dicas e Observações:

  • A medida acima foi feita para minha panela de ferro. Regule de acordo com a sua, mantendo as proporções. Se a quantidade for pequena, comparada com sua panela o pão fica mais achatado. Se a panela for menor, o pão deve crescer mais alto. Da pra fazer versões mini também!
  • Os tempos acima foram medidos no máximo do meu forno que diz ser 295 graus Celsius. Imagino que o forno usado num restaurante ou padaria, como no do vídeo, seja de 500 ou mais graus. Usando temperaturas mais altas, fique de olho para regular o seu tempo!
  • Os 10 minutos tampados fazem ele assar por dentro e moldar o pão de acordo com a panela. Depois ele deve crescer e ficar até 2 vezes a altura de sua panela.
  • A panela deve ser de ferro ou aço/aço-inox, SECA. Se estiver molhada o pão gruda. Se for de alumínio o pão deve queimar e talvez ficar crú por dentro.
  • Experimente um pouco de sementes de gergelim. Fica um aroma incrível. Adicione quando for dobrar a massa, por dentro e por fora.
  • Fiz algumas vezes com pinhão (pré cozido), por dentro e por fora da massa. Fica gostoso e o pinhão em cima do pão da um crocância extra!
  • A quantidade de fermento é bem relativa. Se você tiver preça pode aidionar o dobro para que a mistura cresce em 1 ou 2 horas. Mas o melhor gosto é com pouco fermento e mais TEMPO de fermentação. 1 tablete pra fazer em poucas horas… 1/2 para deixar fermentando 6 horas. Ele mais que dobra de tamanho!
  • Preste atenção no sal e pimenta… regule ao seu gosto… se não tiver sal suficiente fica meio sem gosto, mas um pouquinho a mais fica salgado. Na verdade eu faço no olhômetro, por isso pedi para minha esposa Lucia fazer sozinha seguindo minha receita, que dizia 2 colheres de sal e 2 de pimenta, e ela achou que foi muito. Então comece com 1 de cada, e vai regulando. Se ficar salgado, use manteiga sem sal, ou queijo, porque ruim não fica!

Essa foi uma dica da PrincessDiana161, quem eu sempre acompanho no YouTube.

[atualizado 04/05/2011]

Usei uma fatia de pão Pullman Multigrão esfarelada para dar uma crocância maravilhosa na crosta.

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Alroger Filho

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